ob欧宝“我们店可能挺不过这次疫情。”武汉籍老板张伯说。
这家历经“非典”的湖北菜馆，在广州开店多年从未关门，今年春节却暂停营业。年宴旺季就此错过，20多万元的备菜腐坏浪费不少……收入为零，张伯每月还需支出8万元租金、10多万元工资。
这只是疫情中餐饮行业经营困境的冰山一角。广东省餐饮服务行业协会一份调研显示，春节期间，超过八成餐饮企业营业额较去年同期减半以上，平均每家正餐企业的宴席收入减少约128万元，一半企业预计在第一季度裁员。
ob欧宝张伯说，相较其他餐厅，鄂菜馆因为“湖北”和“武汉”的标签，冬天或将更加漫长。
一、除夕停业，接打上百通退餐电话
ob欧宝1月23日，除夕前一天，武汉封城。
那天，张伯清点了一批刚从武汉运来的食材。地道食材做成的正宗湖北菜是这家店的特色，清炒红菜薹、莲藕排骨汤和清蒸武昌鱼是年宴的招牌菜。这家菜馆不大，100多平方米餐饮企业新闻，摆着三十张圆桌，每年春节都会爆满。
今年春节尤为重要。去年生意不好做，菜馆收入勉强抵上支出，张伯想抓住开年旺季冲一冲业绩。为此，他要求全员不休，并提前和家人吃了团圆饭，全身心工作。
张伯还有另一件开心事——亲戚来广州过春节。往年，大家族的几十口人会相约一同逛花市、爬白云山。“武汉封城，我们退了高铁票，不去广州了。”接到妹妹的电话，张伯意识到事情非同小可。
张伯发现，20日钟南山宣布新冠肺炎“肯定人传人”后，广州也紧张起来了。店里变得不像往年热闹，顾客寥寥餐饮企业新闻，还都戴起口罩。“疫情严峻，大家听到‘武汉’两个字都害怕，也不敢来吃‘武汉菜’了。”张伯有些无奈。
聚集性感染风险更加速了餐馆停业。1月24日，除夕，“广东累计发现10起聚集性案例，27人被感染”登上微博热搜。“本来生意就不好，要是店里再有聚餐感染，那真是得不偿失。”当天，张伯决定关门，安心过年。
那一天，张伯和员工接打了上百通的退餐电话，说明情况，向顾客致歉。他估算，损失大概7万元。
二、食材积压，放弃促销选择“自己吃”
店关门了，已采购的20多万元食材，怎么处理？冷柜足够大，能存放一些冻鱼冻肉，可生鲜蔬菜怎么办？那些天，广州一些餐馆摆起菜摊，打折出售时鲜肉菜。知名粤菜连锁品牌点都德的部分店铺也位列其中。
“不是没想过促销处理掉这些菜。”张伯苦笑道，菜馆不少食材是从武汉购进，不容易出售。他丢弃掉大部分已经变蔫的菜，剩下一些拿回家自己吃。
菜馆关门后，一些广东员工选择回家，湖北、四川、江西等地的则在宿舍里过年。他们用店里“剩菜”做年夜饭，一起看春晚。
大年初一到初五，广州确诊病例不断增加，餐饮防控管理逐渐增强。1月25日，广州越秀区市场监督管理局通知，要求餐饮企业加强员工体检，保持室内通风卫生；1月28日，广东省发文，要求在疫情防控解除前，餐饮服务经营单位不得接待大规模聚餐活动。
张伯也彻底打消了恢复营业的念想：“疫情防控一盘棋，我不抱侥幸心理。”
张伯更担心家乡。家庭微信群里亲戚们每天互报平安，分享日常：老邻居被感染了；远房亲戚肺炎病重离世；小区封闭了，买菜要进小区互助群……看到新闻里家乡空荡的街头和拥挤的医院，他揪心难受。
三、何去何从？一起扛过这个冬天
刷剧到凌晨3时，中午11时起床，下午3时吃饭……在家闲太久，张伯过起黑白颠倒的生活。
每天除了询问员工的健康状况，他还会在新闻里搜寻支持餐饮业复工的政策消息。每次看到减租的新闻，他会期盼房东的通知。2月初餐饮企业新闻，他按时交付了当月约8万元的房租。几天后餐饮企业新闻，他又把1月份的基本工资发给员工，总计10多万元。
2月12日，广州全市暂停餐饮单位堂食，不少餐馆进一步推迟了开店时间。菜馆何时能开门营业？张伯还在观望：“如果开店生意不好，水电和食材又会亏不少。”此前，这家湖北菜馆从未暂停营业，哪怕SARS期间长期亏损。
在错失春节餐饮旺季后，大部分餐馆酒楼都面临着房租和员工工资的双重压力，现金流捉襟见肘。知名连锁西贝餐饮董事长贾国龙诉苦“2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月”。
所幸的是，各地疫情形势已在逐步好转，餐饮行业的严控政策开始松绑，餐饮业看到了曙光。
2月20日，在广东省政府新闻办召开的发布会上餐饮企业新闻，省疫情防控指挥部办公室疫情防控组副组长、省人民医院党委书记耿庆山表示，广东省出台《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》(下称《指引》)。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，《指引》推出无疑给餐饮行业一剂强心针，大家都在积极行动。
《指引》明确，分级为Ⅲ级防控区的县(市、区)，餐饮经营单位限制堂食服务，分级为Ⅳ级防控区的县(区)，餐饮经营单位可以开放堂食服务。
但对于湖北菜馆来说，春天还有些遥远。“店里食材不少从武汉购进，这得等物流恢复。”张伯说，不少人听见“湖北”“武汉”就抵触，要让大家坐进“湖北菜馆”吃饭，更需要一段时间。令他感到欣慰的是，员工对菜馆停业给予了支持和理解，没有抱怨、离开。
ob欧宝“无论如何，我和员工们会一起扛过这个冬天。”张伯说道。
